中華小當家攻略百科：閩菜 - 巴哈姆特

閩菜

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沙茶雞丁
班指干貝
白雪雞
閩生果
南海金蓮
蔥燒蹄筋
廈門薄餅
炒沙茶牛肉
絲雨孤雲
茸湯廣肚

沙茶雞丁

菜肴等級：	1 級
菜肴價格：	120文
菜肴介紹：	本菜獨具閩南風味特色，雞丁細嫩鮮美，沙茶香辣味美，相互滲透，十分誘人。
菜肴功效：	雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
菜肴做法：	1.雞胸肉、胡蘿蔔、洋蔥切丁。雞丁用少許料酒、生抽、胡椒粉拌勻加少許蛋清澱粉醃一會。 2.熱鍋後下油爆香蒜片。炒香洋蔥。 3.下雞丁滑炒至脫生。加入胡蘿蔔丁翻炒片刻。 4.倒入調好的沙茶醬汁（沙茶醬＋蒜蓉醬＋少許生抽和清水調勻）燒開後再煮一會兒。水澱粉勾薄芡即可。

班指干貝

菜肴等級：	1 級
菜肴價格：	120文
菜肴介紹：	形似班指，白黃相間。味清淡、質嫩潤。<班指>是福州地方曲藝<評話>演員所戴的玉制戒指，用以輔助銅鈸發出響聲。【班指干貝】因形似而得名。
菜肴功效：	干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽幹口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
菜肴做法：	1.將干貝洗淨，放碗中，加清水少許，在籠屜中蒸15 分鐘，取出干貝（整粒）汁留用。 2.將白蘿蔔洗淨，用工具套出外徑1.5 釐米、內徑1 釐米、厚1.5 釐米的班指24 只。 3.每只班指中間裝上一粒干貝珠。 4.裝飾好的班指擺入扣碗，淋上貝汁上籠屜旺火蒸爛，瀝幹湯汁翻扣于湯盤裏。 5.鍋置旺火上，將瀝出的湯汁燒沸，用精鹽、味精調味後淋于班指上即成。

白雪雞

菜肴等級：	1 級
菜肴價格：	120文
菜肴介紹：	造型似梅，質地軟嫩，清淡而鮮。
菜肴功效：	雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
菜肴做法：	1.將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜，洗淨，分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然後，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。 2.將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發冬菇洗淨，去蒂，用刀片去內層的肉，用剪刀剪成梅花的枝幹。 3.再將雞蛋清125克放入湯盆裏，用竹筷3根不停地使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹澱粉攪拌均勻。 4.用小醬油碟子和30釐米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然後，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平後，上面撒少許細幹澱分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平後，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30釐米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開鍋蓋，將罐子中的取出，30釐米平盤中的繼續蒸3分鐘。 5.取出後，切成梭子塊裝盤。同時，用淨幹布將碟內水分吸幹，撒上少許細幹澱粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子裏。

閩生果

菜肴等級：	1 級
菜肴價格：	120文
菜肴介紹：	「閩生果」又稱「閩式花生米」，口味香甜鬆脆，是福建著名的特色冷菜。
菜肴功效：	健脾和胃、利腎去水、理氣通乳、治諸血症。
菜肴做法：	1.將花生米放在開水裏泡一泡後取出，剝去皮，再放入熱豬油鍋內炸酥，然後取出冷卻，但不要炸得過久過老，以免發苦。 2.將五香粉、糖、椒鹽放在一起拌和；凍豬油與花生米拌和；最後再將這些材料混合拌和即好。

南海金蓮

菜肴等級：	1 級
菜肴價格：	120文
菜肴介紹：	色彩豔麗，造型精美，口味清香，口感軟糯。
菜肴功效：	高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用；骨質疏鬆症、佝僂病患者及孕產婦宜適量食用。
菜肴做法：	1.涼薯去皮洗淨切粒。冬筍切粒。水發冬菇去蒂洗淨切粒 2.炒鍋上水洗淨加油放入切好的冬菇、冬筍及涼薯粒翻炒，烹料酒，加醬油、味精、白糖及清湯少許，燒入味，加水澱粉勾芡，起鍋裝盤備用。 3.豆腐去皮，碾成泥狀，過細羅放入湯盤中，加鹽、味精調勻。取小湯匙25個，抹少許油，將調好的豆腐放入小匙中，再將炒好的餡放入豆腐中間，上面蓋一層豆腐泥，做好後上籠蒸10分鐘取出。將蒸好的豆腐從小匙中取出。 4.炒鍋洗淨上火，加花生油燒至6成熱，下入蒸好的豆腐炸呈淡金黃撈出，瀝淨油。 5.取大碗1個，抹少許油，將炸好的豆腐旋放在碗內，從底碼在碗邊，中間放入蒸好的蓮子，上籠蒸20分鐘，取出，扣入大盤內。 6.炒鍋洗淨，上火加底油少許，下入番茄沙司煸炒，加清水少許，加白糖、鹽、白醋調均，加水澱粉少許勾芡，淋熱油少許，調勻，澆在蒸好的豆腐上。

蔥燒蹄筋

菜肴等級：	2 級
菜肴價格：	140文
菜肴介紹：	以牛蹄筋為主料，大蔥為輔料燒制而成.此菜蔥香濃郁，筋軟色白，營養豐富。
菜肴功效：	牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
菜肴做法：	1.將蹄筋切成3.3釐米長的段放開水鍋中燙透。 2.蔥白切成5釐米長的段。 3.炒勺上火，放入花生油燒熱，放入蔥段。 4.炸至呈金黃色，撈出放入盤中，蔥油放入碗內。 5.坐勺上火，放入部分蔥油，投入大料、薑片炒出香味，加入料酒、雞湯、鹽燒開。 6.撈出佐料，放入蹄筋、炸蔥段、醬油，用微火煨至入味 7.移火收汁，調入糖色、味精，用水澱粉勾芡。 8.淋入蔥油，翻轉過來，裝入盤中，把蔥段碼放四周即可。

廈門薄餅

菜肴等級：	2 級
菜肴價格：	140文
菜肴介紹：	各取所需，自卷自食。風味無窮，樂在其中。
菜肴功效：	無特殊食療效果。
菜肴做法：	1.包菜、豌豆苗、青蒜洗淨，胡蘿蔔削皮洗淨與豬五花肉、蝦仁、冬筍、豆幹分別切成一樣規格的細絲。幹扁魚下油鍋炸酥，研成末，冬筍下沸水鍋氽一下。 2.鍋置中火上，倒豬油燒熱，放入豆幹絲炒幾下，再把肉絲、蝦仁絲、冬筍絲下鍋合炒10分鐘，再倒入蝦湯（蝦殼燒成的湯）、骨湯燒沸，改用微火燜1小時，然後加入包菜絲、胡蘿蔔絲，翻勻再燜1小時（注意不要燒幹，中間可加適量骨湯）至熟爛，再投入豌豆苗、青蒜絲，拌勻再燜2分鐘加扁魚米、精鹽、味精、白糖調味，成為薄餅主要餡料 3.雞蛋炸成蛋松，盛一小碟；加力魚肉切4片，用適量料酒，味精醃漬30分鐘，然後下油鍋炸酥，撕成細絲裝小碟；綠豆芽去頭根入沸水鍋氽一下，撈出瀝幹水分，用精鹽、味精、香油調味裝一小碟；幹海苔下鍋油焙酥，加少許白糖拌勻，裝一小碟；蒜泥、白醋調勻裝一小碟；花生酥研末，裝一小碟，香菜用涼開水洗淨，裝一小碟；芥米醬、肉鬆、辣椒醬各分裝一小碟，共計10個小碟，連同薄餅皮，主要餡料一起上席。 4.吃時，先將薄餅皮張開，按口味抹上醬料，下海苔茸，主餡；再根據需要下各種配料，再撒上海苔卷起即可。

炒沙茶牛肉

菜肴等級：	2 級
菜肴價格：	140文
菜肴介紹：	口味：醬香味此菜色澤金黃，牛肉醇香滑嫩，沙茶醬汁稠濃鮮美，具有鮮、香甜、辣等獨特風味。
菜肴功效：	氣血雙補調理補虛養身調理健脾開胃調理術後調理。
菜肴做法：	1.將牛肉筋膜剔淨，切成長5釐米、寬2釐米的薄片，放在碗裏。 2.澱粉放碗內加適量水調製成濕澱粉。 3.分別將蒜、薑切細末備用。 4.鴨蛋磕開，取清，與黃酒、白糖、白醬油、味精、濕澱粉加入碗中抓勻，醃漬10分鐘，備用。 5.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將醃好的牛肉片下鍋，用筷子迅速撥散，過油1分鐘，隨即倒入漏勺瀝去油。 6.炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱。 7.先將蒜末、薑末放入略煸起味，再把洗淨的芥藍菜葉下鍋炒熟，然後倒入骨湯390克煮沸，加入沙茶醬、白醬油、味精、黃酒，翻炒拌勻，用濕澱粉調稀勾芡。 8. 最後放入過油牛肉片迅速翻炒1分鐘，裝入盤中，淋上香油即成。

絲雨孤雲

菜肴等級：	2 級
菜肴價格：	140文
菜肴介紹：	清鮮滑爽，柔嫩兼備，甘美異常。
菜肴功效：	白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。祖國醫學認為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經常吃白菜可防止維生素C缺乏症【壞血病】
菜肴做法：	1.將大白菜頭部切除洗淨後，與冬菇分別切成五釐米長的中絲，胡蘿蔔，冬筍下沸水鍋氽熟取出，與擇洗乾淨的豌豆功分別切成小片。 2.冬粉絲用沸水沖泡至鬆軟瀝幹水加精鹽，味精翻拌均勻，白菜絲下沸水鍋氽軟撈出瀝幹水；炒鍋放在旺火上下花生油燒熱，將冬菇絲下鍋稍煸加入醬油，炒拌調勻取出待涼後加幹澱粉抓勻，炒鍋放在旺火上下花生油燒八成熱時，將上粉的冬菇絲下鍋過一下油，倒進漏勺瀝去油。 3.取扣碗一隻將過油冬菇絲剔整擺入碗心，再依次整齊排入白菜絲，冬粉絲以至填滿碗面裝完壓緊，上籠屜用旺火蒸十分鐘取出翻扣於盤中。 4.炒鍋放在中火上，下花生油燒熱，放入冬筍，胡蘿蔔，豌豆苗小片稍煸，迅即加清水煮沸，加入精鹽，味精調勻，用濕澱粉調稀勾成薄芡，起鍋淋於盤中三絲上即成。

茸湯廣肚

菜肴等級：	2 級
菜肴價格：	140文
菜肴介紹：	1.我國魚肚主要產於沿海及南洋群島等地，福建所產為魚肚中之上品。閩地是大黃魚的產區，黃魚膘所制魚肚膠質多，富營養，可<補精益血>，早在北齊、唐朝時就為稀有貢品，直到現在，黃魚魚肚仍然是高級食品。 2.【茸湯廣肚】是閩菜中的湯菜上品，其選料精細，調湯考究，烹製嚴謹，故久負盛名。
菜肴功效：	止血調理腎調養調理。
菜肴做法：	1.將水發廣肚切成4.5 釐米長、2.4 釐米寬的條塊，下沸水鍋中稍煮撈出，瀝幹水分。 2.煮過的魚肚放一碗內，加老酒25克、味精抓勻，用燒沸的上湯125毫升沖入，浸漬片刻，潷去湯汁。 3.按此法，再重複一遍後，將廣肚塊裝入湯碗，加入白醬油、味精，用燒沸的上湯沖入即成。

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