川菜

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目錄
    1. 開水白菜
    2. 酸辣湯
    3. 蟲草鴨舌
    4. 生炒蒜苔肉
    5. 豆瓣鲫魚
    6. 竹筍香菇湯
    7. 竹筍香菇湯
    8. 魚香荷包蛋
    9. 魚香肉絲
    10. 菠餃魚肚



開水白菜


菜肴等級: 1 級
菜肴價格: 120文
菜肴介紹: 四川傳統名菜。【開水白菜】原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制。後來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色嫩黃,柔美化渣,有不似珍肴、勝似珍肴之感。開水白菜名說開水,實則是巧用清湯,開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得,然而這湯卻是來之不易。
菜肴功效: 大白菜味甘性微寒,清熱潤肺,解渴利尿且通暢腸胃。現代分析認為,白菜中所含的鈣和維生素C比梨和蘋果高,核黃素的含量也很高,其微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅,就連肉、蛋也比不過它。且其脂肪、碳水化合物含量較低,經常食用能提高人體新陳代謝,增強機體免疫力和抵抗力。

菜肴做法:
1.首先熬湯要兩鍋,兩火.一鍋高湯,鍋下的溫度大概7,80度就可以,一鍋上要放個網漏,文火保溫。
2.首先選棵小的白菜,然後去掉外面兩層,把白菜根放在調好的湯裏泡下,讓外部 菜莖,軟化.然後,輕輕剝開4,5片,根部不能斷開,平放網漏上,用細銀針在菜心上反復穿刺。
3.然後用勺子把湯淋在白菜上,一邊湯快完了又換鍋繼續.直到最外層菜莖完全熟軟.就可以把白菜放上菜的容器裏,再慢慢倒入新鮮高湯。

酸辣湯


菜肴等級: 1 級
菜肴價格: 120文
菜肴介紹: 四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。飯後飲用,有醒酒去膩,助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味。
菜肴功效: 飯後飲用,有醒酒去膩,助消化的作用。
菜肴做法:
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲,同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內,加雞湯、精鹽、味精、醬油,用旺火燒至沸滾,再放濕澱粉勾芡後,改小火加打散的雞蛋。
2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火,至肉絲滾起,沖入湯碗內即可
 
 

蟲草鴨舌


菜肴等級: 1 級
菜肴價格: 120文
菜肴介紹: 鮮醇濃香,菜形美觀。
菜肴功效: 冬蟲夏草是一種傳統的名貴滋補中藥材,與天然人參、鹿茸並列為三大滋補品。它藥性溫和,一年四季均可食用,老、少、病、弱、虛者皆宜,比其他種類的滋補品有更廣泛的藥用價值。
菜肴做法:
1.用根條粗壯質地好的蟲草,用溫水清洗泥沙,去根足,浸泡回軟。
2.將鴨子、排骨洗淨,斬成塊,入沸水中去淨血污裝湯盤,加薑(5克)、蔥(5克)、紹酒(8克)、川鹽(2克),清水上籠蒸約2小時,製成特製鴨湯約1000克。
3.將蓮子泡漲,除去皮、心,蒸粑。3.選完整鴨舌,洗淨煮熟去骨。將蟲草逐一放入鴨舌內擺入碗中,加薑(5克)、蔥(5克)、紹酒(7克)鴨湯250克、川鹽(2克),上籠蒸熟定型。
4.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣入大盤內,熟蓮子鑲在鴨舌四周,倒入特製鴨湯(鴨子、排骨作它用)即成。
 
 

生炒蒜苔肉


菜肴等級: 1 級
菜肴價格: 120文
菜肴介紹: 生炒蒜苔肉是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,生炒蒜苔肉以蒜苔 為主要材料,烹飪以炒菜為主。
菜肴功效: 蒜苔性溫。溫中下氣,補虛,調和臟腑。具有活血、防癌、殺菌作用。對腹痛、腹瀉有一定療效。
菜肴做法:
1.五花肉洗淨,切薄片,拌入調味料略醃。
2.將2大匙油燒熱,放入肉片大火爆炒,肉色變白時盛出。
3.蒜苔擇除老梗,洗淨,切小段;辣椒片開,去籽,切粗絲;用2大匙油炒蒜苔,並加調料,放入辣椒絲同炒。
4.倒入肉片,炒至湯汁收幹即盛出。
 
 

豆瓣鲫魚


菜肴等級: 1 級
菜肴價格: 120文
菜肴介紹: 顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
菜肴功效: 鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。
菜肴做法:
1.將魚治淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。
2.炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、薑、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。
3.原鍋置旺火上,用濕澱粉勾熒,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味。
 

竹筍香菇湯


菜肴等級: 2 級
菜肴價格: 140文
菜肴介紹: 四川湯菜,此湯味道鮮美,營養豐富。
菜肴功效: 有明目,利尿,降血壓之效。
菜肴做法:
1.香菇泡軟去蒂切厚絲,薑切絲,金針洗淨後打結,竹筍剝皮切厚絲。
2.竹筍、薑絲放湯鍋中加適量清水,煮沸15分鐘,再放香菇、金針煮5分鐘後精鹽、味精即可。
 

竹筍香菇湯


菜肴等級: 2 級
菜肴價格: 140文
菜肴介紹: 質地脆嫩,香辣微麻。
菜肴功效: 黃瓜味甘、性涼、苦、無毒,入脾、胃、大腸經;具有除熱,利水,解毒,清熱利尿的功效;主治煩渴,咽喉腫痛,火眼,燙傷。

菜肴做法:
1.黃瓜洗淨去蒂,切成約4釐米長、l釐米粗的條,碼鹽少許,蔥切成馬耳朵形。
2.炒鍋置旺火上,加菜油燒至五成熱(約125℃),放入幹辣椒節炒至呈棕褐色時,下花椒炒出香味,再放黃瓜快速炒勻。
3.加入精鹽、味精、蔥炒至斷生,淋芝麻油起鍋即成。
 

魚香荷包蛋


菜肴等級: 2 級
菜肴價格: 140文
菜肴介紹: 形似荷包,色澤金黃,味道鮮濃,帶有魚香。
菜肴功效: 雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
菜肴做法:
1.用調料(除泡辣椒和油)對成汁。蔥切蔥花。薑、蒜均切末。辣椒剁碎。
2.將炒勺燒熱注油,待油熱後將雞蛋分次打入,兩面煎成黃色,取出放入盤中。勺內留底油少許,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁開時把明油澆在雞蛋上即成。
 

魚香肉絲


菜肴等級: 2 級
菜肴價格: 140文
菜肴介紹: 魚香肉絲,以魚香調味而定名。魚香肉絲的<魚香>,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,取名為<魚香>的,具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用於烹菜滋味極佳。魚香,是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自魚,而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。
菜肴功效: 辣椒素有行血、散寒、解鬱、健胃的功效,適當地吃辣椒可以促進唾液分泌,增強食欲。
菜肴做法:
1.豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。
2.蘭片、木耳洗淨,切成絲,泡紅辣椒剁細;薑、蒜切細末,蔥切成花。
3.用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁
4.炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、薑、蒜末炒出香味,再放。
5.木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。
 

菠餃魚肚


菜肴等級: 2 級
菜肴價格: 140文
菜肴介紹: 菠餃魚肚是一道獨具川菜特色的筵席大菜。
菜肴功效: 魚肚味甘、性平,入腎、肝經;具有補腎益精,滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效;治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。
菜肴做法:
1.魚肚下豬油鍋炸透,用水泡軟,去盡油脂;切成3.5釐米見方,厚0.8釐米的片,下鍋用肉湯、紹酒煨一次撈起。火腿、雞肉均片成3.5釐米長、1.6釐米寬的薄片。
2.豬肉洗淨剁茸,加醬油及味精(0.5克)、薑(2克)取汁,蔥粒(1克)拌勻成餃餡。菠菜葉取汁入麵粉內,揉面做成24張餃子皮,包餡煮熟待用。
3.炒鍋置中火上,下煮油,放薑、蔥炒香加入奶湯燒沸,打去薑、蔥,下味精、胡椒、川鹽後即下魚肚、菠餃、雞肉、火腿煮約1分鐘,舀入大圓盤,菠餃鑲邊,淋上雞油即成。
攻略選單
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